Dacquoise fraises framboises, d'après la recette de Bruno Ciret - Myrtille et papilles
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Dacquoise fraises framboises, d’après la recette de Bruno Ciret

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07 Juil Dacquoise fraises framboises, d’après la recette de Bruno Ciret

Voici un des petits gâteaux que j’ai faits en binôme lors d’une formation avancée dans une école de gastronomie française.

Dacquoise fraises framboises: dacquoise noix de coco, crème légère à la vanille, coulis passion mangue, fraises framboises fraîches

Pour 15 pièces:

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

  • 225g de blancs d’oeufs
  • 180g de sucre semoule
  • 140g de noix de coco
  • 180g de sucre glace
  • 50g de farine

 

  • Préparation:
  1. Monter les blancs,serrer avec le sucre semoule
  2. Ajouter le sucre glace, la noix de coco et la farine
  3. Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes

 

Crème légère à la vanille:

Ingrédients:

  • 150g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de sucre
  • 15g de jaunes d’oeufs
  • 8g de poudre à flan
  • 8g de farine
  • 5g de feuilles de gélatine
  • 500g de crème fouettée

 

Préparation:

  1. Procéder comme une crème pâtissière: chauffer le lait avec la gousse de vanille, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à flans
  2. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  3. Après cuisson de la crème pâtissière, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis refroidir la crème
  4. Monter la crème mousseuse, ajouter à la crème pâtissière
  5. Dresser à la poche douille unie de 15

 

Coulis passion mangue:

Ingrédients:

  • 150g de pulpe de passion
  • 40g de sucre
  • 120g de mangue fraîche
  • 4g de gélatine

 

Préparation:

  1. Chauffer la pulpe, le sucre et la mangue coupée en morceaux
  2. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies
  3. Couler en flexipan

 

Finitions:

Ingrédients:

  • Fraises framboises
  • Nappage neutre

 

Préparation:

  1. Disposer les fruits rouges
  2. Finir au nappage neutre
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