Petit gâteau "Hanoï", d'après la recette de Bruno Ciret - Myrtille et papilles
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Petit gâteau « Hanoï », d’après la recette de Bruno Ciret

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07 Juil Petit gâteau « Hanoï », d’après la recette de Bruno Ciret

Voici un des petits gâteaux que j’ai faits en binôme lors d’une formation avancée dans une école de gastronomie française.

Hanoï: Pâte sucrée noisette sésame, dacquoise épicée, crémeux mangue, mousse thé jasmin, glaçage mangue

Pour 20 pièces:

Pâte sablée noisette sésame

Ingrédients:

  • 140g de beurre
  • 2g de sel
  • 60g de sucre glace
  • 60g de poudre de noisette
  • 50g d’oeufs
  • 200g de farine
  • 3g de poudre levante
  • 25g de sésame toasté

 

Préparation:

  1. Mélanger beurre, sucre glace, poudre de noisette, ainsi que la farine.
  2. Sabler et ajouter les oeufs.
  3. Réserver au froid.
  4. Détailler en rectangle, dorer et ajouter le sésame.

 

Dacquoise épicée

Ingrédients:

  • 120g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 90g de sucre glace
  • 90g d’amandes en poudre
  • 20g de gingembre frais râpé
  • 8g de gingembre en poudre

 

Préparation:

  1. Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre.
  2. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes délicatement.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace et parsemer de gingembre frais râpé.
  4. Cuisson à 200° pendant 12 minutes.

 

Crémeux mangue:

Ingrédients:

  • 200g de purée de mangue
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 70g d’oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 2g de feuille de gélatine

 

Préparation:

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Donner un léger bouillon en mixant.
  3. Ajouter la feuille de gélatine. Refroidir le mélange le plus rapidement possible à 35-40°.
  4. Ajouter le beurre tempéré. Re-mixer.
  5. Couler en insert.

 

Mousse thé jasmin:

Ingrédients:

  • 400g de lait
  • 80g de thé jasmin
  • 400g de couverture ivoire
  • 16g de gélatine
  • 800g de crème fouettée

 

Préparation:

  1. Infuser le thé 12 heures dans le lait au réfrigérateur (600g).
  2. Chinoiser, puis faire l’appoint du lait avant ébullition.
  3. Verser 1/3 du lait sur la couverture pour obtenir une émulsion puis le restant en deux fois.
  4. Incorporer pour finir la crème fouettée à 35°.

 

Glaçage mangue:

Ingrédients:

  • 250g de purée de mangue
  • 50g de purée de passion
  • 50g de sucre semoule
  • 7g de pectine NH
  • 50g de glucose
  • 400g de nappage neutre
  • Colorant jaune

 

Préparation:

  1. Chauffer les purées à 40°.
  2. Ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre semoule.
  3. Ajouter le glucose, le colorant et le nappage neutre.
  4. Mettre à bouillir, utiliser à 45°.

 

Montage final des gâteaux: Sur des rectangles de pâte sablée noisette sésame, mettre de la mousse de thé jasmin et insérer un rectangle de biscuit dacquoise épicée. Au dessus de ce dernier, placer un insert de crémeux mangue à la poche de la même taille que le rectangle de dacquoise épicée. Ajouter un deuxième rectangle de dacquoise épicée et recouvrir de mousse de thé jasmin. Mettre au frais pendant plusieurs heures. Recouvrir le tout de glaçage mangue. Mettre à nouveau au frais et…déguster!

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