Merlan de ligne, chanterelles d'automne et pommes rattes, jus de curry et yuzu - Myrtille et papilles
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Merlan de ligne, chanterelles d’automne et pommes rattes, jus de curry et yuzu

Merlan de ligne, chanterelles d’automne et pommes rattes, jus de curry et yuzu

07 Nov Merlan de ligne, chanterelles d’automne et pommes rattes, jus de curry et yuzu

Un grand merci à mes anciennes collègues de m’avoir offert un cours de cuisine avec le chef du restaurant étoilé Le Chat-Botté au Beau-Rivage, à Genève!

Entre préparation et dégustation, ce fut une agréable soirée passée en compagnie d’amateurs chevronnés et épicuriens…Voici la recette du Merlan de ligne, chanterelles d’automne et pommes rattes, jus de curry et yuzu que nous avons préparé:

Ingrédient pour 1 personne

    • 300g de merlan de ligneIMG_1170
    • 50g de chanterelles d’automne
    • 50g de cornes d’abondance
    • 50g de pommes rattes
    • 10 cl de bouillon de volaille
    • 2g de curry imperator
    • 2g de curcuma
    • Jus de poisson
    • Jus de yuzu
    • 20g de pain au curcuma
    • 10g de beurre
    • 3cl d’huile d’olive

 

  1. Garniture
    Cuire les pommes rattes avec peau, éplucher après cuisson et passer au moulin à légumes. Monter au beurre et huile d’olive. Trier, laver et étuver les chanterelles, puis concasser et réchauffer au beurre
  2. Sauce curry et yuzu 
    Faire réduire le bouillon de volaille, incorporer les curry, monter au beurre, ajouter la sauce au poisson et le jus de yuzu. Rectifier l’assaisonnement
  3. Préparation du merlan
    Ecailler et lever les filets du merlan délicatement, ôter les arêtes et rincer. Eponger et cuire sur peau la portion à la poêle sans retourner le poisson. Finir la cuisson sous salamandre.
  4. Merlan de ligne, chanterelle d'automne et pommes rattes, jus de curry et yuzuDressage 
    Dresser sur un lit de pulpe de pommes rattes et chanterelles, napper de jus de yuzu au curry.
  5. Facultatif 
    Décorer avec une fine tranche de pain croustillant au curcuma, et du riz soufflé à l’encore de seiche concassé. 

 

Puis, savourez!

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