Petit gâteau Mojito, d'après la recette de Bruno Ciret - Myrtille et papilles
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Petit gâteau Mojito, d’après la recette de Bruno Ciret

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09 Juil Petit gâteau Mojito, d’après la recette de Bruno Ciret

Voici un des petits gâteaux que j’ai faits en binôme lors d’une formation avancée dans une école de gastronomie française.

Mojito: Sablé fondant, biscuit amandes citron vert, insert citron vert menthe rhum, mousse menthe citron vert, finition velours blanc

Pour 24 pièces:

Sablé fondant

Ingrédients:

  • 95g de beurre
  • 2g de fleur de sel
  • 35g de sucre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 15g de jaunes d’oeufs
  • 80g de farine
  • 50g de chocolat blanc

 

Préparation:

  1. Mettre le chocolat à fondre
  2. Mélanger le beurre en pommade, le sucre et la poudre d’amandes
  3. Ajouter les jaunes d’oeufs, puis la farine
  4. Puis le chocolat fondu et la fleur de sel
  5. Utiliser un gabarit, cuisson à 150° four ventilé durant 8-12 minutes maximum

 

Biscuit aux amandes citron vert

Ingrédients:

  • 75g de pâte d’amandes 50%
  • 75g de sucre semoule
  • 2 zestes de citron vert
  • 140g d’oeufs
  • 85g de farine
  • 85g de beurre

 

Préparation:

  1. Mélanger la pâte d’amandes, le sucre et les zestes de citron vert
  2. Incorporer les oeufs progressivement
  3. Ajouter délicatement la farine, puis le beurre fondu
  4. Dresser sur feuille de cuisson
  5. Mettre sur plaque 30/40 à 180 pendant 10 minutes environ

 

Insert citron vert menthe rhum:

Ingrédients:

  • 60g de cassonade
  • 120g de rhum blanc
  • 150g de sirop de canne
  • 120g de jus de citron vert
  • 15g de menthe fraîche
  • 120g de cassonade
  • 25g de pectine

 

Préparation: (à infuser la veille)

  1. Flamber le rhum pour retirer l’alcool
  2. Ajouter le jus de citron vert, la menthe ciselée et le sirop de canne
  3. Passer au chinois en foulant, laisser tempérer
  4. Préparer la pectine avec la cassonade
  5. Mettre à bouillir, refroidir
  6. Pocher au montage

 

Mousse menthe citron vert:

Ingrédients:

  • 60g de jus de citron vert
  • 20g de menthe fraîche
  • 105g de jaune d’oeuf
  • 65g de sucre semoule
  • 45g de miel
  • 1 zeste de citron vert
  • 50g de rhum blanc
  • 16g de gélatine
  • 560g de fromage blanc 40%
  • 280g de crème fouettée

 

Préparation:

  1. Infuser la menthe dans le jus de citron vert, chinoiser
  2. Cuire à 60° les jaunes, le sucre et le jus obtenu (texture pâte à bombe)
  3. Puis faire monter au batteur jusqu’à refroidissement
  4. Mélanger le miel, les zestes et le rhum au fromage blanc, puis la gélatine ramollie et fondue
  5. Mélanger le 1/3 de la crème fouettée, la pâte à bombe et la crème au fromage blanc
  6. Monter les entremets et stocker au surgélateur avant glaçage

 

Finition velours blanc:

Ingrédients:

  • 150g de beurre de cacao
  • 150g de chocolat blanc

 

Préparation:

  1. Fondre l’ensemble au bain-marie
  2. Utiliser l’ensemble à 35°

 

Montage final: Sur un fonds de sablé fondant, mettre (dans cet ordre): de la mousse menthe citron vert, un insert citron vert menthe rhum, une couche de biscuit amandes citron vert, à nouveau de la mousse menthe citron vert et faire la finition de velours blanc au pistolet.

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